돼지,순대국밥

돼지,순대국밥.

돼지국밥은 

1950년 한국전쟁 당시 경상도 지방으로 피난온 피난민들이 먹을 것이 부족하자 미군부대에서 나오는 돼지뼈를 이용해 설렁탕을 만들어 먹은 데서 유래되었다고 전해진다. 

 

경상도에서는 남녀노소 누구나 편하게 즐기는 음식으로 자리 잡고 있다. 

 

지역을 대표하는 향토 음식의 하나로 부산에는 돼지국밥 골목까지 있을 정도이다. 

 

돼지뼈로 진하게 우려낸 육수에 돼지 수육을 넣고 밥을 말아 먹는 국밥으로 부산을 비롯한 경남 지역의 대표적 향토음식이다. 진하게 우려낸 돼지뼈 육수에 돼지고기, 고춧가루 다진 양념, 새우젓을 넣고 끓인 뒤 부추김치나 깍두기를 얹어 먹는다. 

 

허영만 화백은 만화 『식객』에서 돼지국밥에 대해 “소 사골로 끓인 설렁탕이 잘 닦여진 길을 가는 모범생 같다면, 돼지국밥은 비포장도로를 달리는 반항아 같은 맛이다”라고 말하였다. 

 

돼지국밥 애호가인 부산의 최영철 시인은 “돼지국밥을 먹으면 숨어 있던 야성이 깨어난다”고 말한다. 

 

돼지국밥은 향신료와 내장을 상대적으로 많이 넣는 ‘대구식’, 설렁탕을 연상시키는 뽀얀 색깔의 국물로 대표되는 ‘밀양식’, 곰탕식의 맑은 국물로 대표되는 ‘부산식[신창 국밥식]’ 등으로 구분되는데, 현재는 일부 특색을 유지하는 식당을 제외하고는 대부분의 식당에서 모든 방식이 혼합되어 나타나고 있다. 

 

북한 지역에서 내려온 피난민들에 의해 북한 지역의 향토 음식이던 순대국밥이 유입되었고, 1960년대 이후 순대가 귀해져 순대를 대신하여 편육을 넣어 현재의 형태로 변형되었다는 설[1952년에 개업한 부산 돼지국밥 의 시발점 이라 할수가 있다. 

 

돼지고기와 무를 밑간해서 중불에 볶은 뒤, 여기에 돼지 사골[다리뼈]을 고아 낸 육수를 부어 삶는다. 

 

뚝배기에 밥과 함께 삶은 돼지고기를 한 입 크기로 썰어[편육] 넣고, 돼지 사골 육수를 토렴(退染)[밥이나 국수에 뜨거운 국물을 부었다 따랐다 하여 덥게 함]하여 고춧가루 등으로 만든 다진 양념을 넣는다. 

 

기호에 따라 새우젓·부추 겉절이 등을 첨가하기도 하며, 통상 반찬으로 양파·풋고추·마늘·깍두기 등을 함께 먹는다. 소량의 소면이 사리로 들어가기도 한다.

 

부산의 돼지국밥 음식점들은 대부분 돼지국밥[편육만 들어간], 순대국밥[편육과 순대가 들어간], 내장국밥[편육 대신 내장 부위가 들어간], 섞어국밥[편육과 내장이 들어간], 모듬국밥[편육·내장·순대 등이 모두 들어간], 수육백반[편육·국물·밥이 따로 나오는] 등의 차림을 제공하고 있다. 

 

돼지국밥은 밀면과 함께 부산의 대표적인 향토 음식으로 손꼽히며, 또한 피난 음식으로도 불리고 있다. 타지에서 생활하는 부산 출신 사람들이 돼지국밥이 그립다는 말을 많이 할 정도로 부산의 상징적인 향토 음식이 되었다고 할 수 있다. 

 

과거 돼지국밥은 주로 ‘남성용’ 음식으로 여겨졌으나, 현재는 남녀노소를 가리지 않고 사랑을 받고 있으며, 돼지 냄새[돼지고기 특유의 누린내]를 없애기 위한 음식점들의 비법 또한 다양하게 개발되었고, 영양을 고려하여 육수를 고아 낼 때 소 사골이 들어가기도 할 정도로 계속 진화하고 있다. 

 

부산광역시의 돼지국밥 음식점 중 서구 토성동의 신창 국밥[2009년 지정], 북구 구포동의 덕천 고가[2009년 지정], 연제구 연산동의 경주 박가 국밥[2009년 지정] 등이 부산 향토 음식점으로 지정되어 있고 동구 범일동의 조선방직 앞과 부산진구 부전동의 서면 등지에 돼지국밥 음식점이 밀집되어 있는 이른바 ‘돼지국밥 골목’이 형성되어 있다. 

 

돼지고기와 무를 밑간해서 중불에 볶은 뒤, 여기에 돼지 사골[다리뼈]을 고아 낸 육수를 부어 삶는다.돼지 뼈로 우려낸 육수에 돼지고기편육과 밥을 넣어 먹는 국밥류의 요리로, 부산광역시의 향토 음식이다. 

 

돼지국밥의 유래에는 다양한 설이 있으나, 전쟁 중에 피난길을 전전하던 이들이 쉽게 구할 수 있는 돼지의 부속물로 끓인 데서 유래하였다는 설이 가장 유력하다. 

 

본래 돼지국밥은 밀양과 부산, 대구 지역에서 각각의 방식으로 발전하여 오다가 현재는 그 세 가지 방식이 혼합된 형태에 이르렀다.

 

지역별 특성을 살펴보면 밀양의 돼지국밥은 소뼈로 육수를 내 국물 색이 진한 것이 특징적이며, 대구의 돼지국밥은 내장과 같은 부속 부위를 다양하게 첨가한 점이 다르다. 

 

부산식 돼지국밥은 돼지의 뼈로 우려내기 때문에 색이 탁하다. 

 

세 지역 중, 돼지국밥이 대중적으로 인지도를 얻게 된 곳이 부산이어서, 돼지국밥은 부산의 향토 음식으로 알려져 있다.

 

만드는 법은 먼저 돼지의 사골과 돼지고기를 찬물에 담가 핏물을 뺀다. 

 

냄비에 물이 끓으면 사골을 넣어 한 번 데친 뒤 건져낸다. 다시 냄비에 물을 붓고 대파, 양파, 후춧가루, 청주 등을 넣어 끓이다, 사골과 돼지고기를 넣고 6시간 이상 푹 끓여낸다. 이때, 돼지고기는 삼십분 정도 끓이다 건져낸다. 

 

돼지고기는 편으로 썰고, 부추는 4cm 간격으로 썰어 고춧가루, 새우젓, 들깨가루와 함께 무친다. 

 

고춧가루, 간장, 다진 마늘, 참기름, 새우젓 등을 섞어 다진 양념을 만든다. 그릇에 밥을 담고, 썰어놓은 돼지고기를 얹는다. 여기에 육수를 붓고 그 위에 만들어 놓은 부추무침을 얹는다. 기호에 따라 다진 양념으로 간하거나, 새우젓이나 소금으로 간한다. 

 

돼지고기는 육질이 연하고 부드러워 소화가 쉽고 단백질이 풍부하여 근육 형성, 체력 보강에도 도움을 주는 식품이다. 

 

또한, 불포화지방산이 함유되어 있어 혈관의 콜레스테롤 축적을 막아주어 동맥경화와 같은 성인병 예방에 효과적이다. 

 

뚝배기에 밥과 함께 삶은 돼지고기를 한 입 크기로 썰어[편육] 넣고, 돼지 사골 육수를 토렴(退染)[밥이나 국수에 뜨거운 국물을 부었다 따랐다 하여 덥게 함]하여 고춧가루 등으로 만든 다진 양념을 넣는다. 

 

기호에 따라 새우젓·부추 겉절이 등을 첨가하기도 하며, 통상 반찬으로 양파·풋고추·마늘·깍두기 등을 함께 먹는다. 소량의 소면이 사리로 들어가기도 한다.

 

돼지국밥은 밀면과 함께 부산의 대표적인 향토 음식으로 손꼽히며, 또한 피난 음식으로도 불리고 있다. 타지에서 생활하는 부산 출신 사람들이 돼지국밥이 그립다는 말을 많이 할 정도로 부산의 상징적인 향토 음식이 되었다고 할 수 있다. 

 

과거 돼지국밥은 주로 ‘남성용’ 음식으로 여겨졌으나, 현재는 남녀노소를 가리지 않고 사랑을 받고 있으며, 돼지 냄새[돼지고기 특유의 누린내]를 없애기 위한 음식점들의 비법 또한 다양하게 개발되었고, 영양을 고려하여 육수를 고아 낼 때 소 사골이 들어가기도 할 정도로 계속 진화하고 있다.

 

부산의 돼지국밥 음식점들은 대부분 돼지국밥[편육만 들어간], 순대국밥[편육과 순대가 들어간], 내장국밥[편육 대신 내장 부위가 들어간], 섞어국밥[편육과 내장이 들어간], 모듬국밥[편육·내장·순대 등이 모두 들어간], 수육백반[편육·국물·밥이 따로 나오는] 등의 차림을 제공하고 있다.

 

부산광역시의 돼지국밥 음식점 중 서구 토성동의 신창 국밥[2009년 지정], 북구 구포동의 덕천 고가[2009년 지정] 현재몇집없음, 연제구 연산동의 경주 박가 국밥[2009년 지정] 등이 부산 향토 음식점으로 지정되어 있고 동구 범일동의 조선방직(준말 조방) 앞과 부산진구 부전동의 서면, 사상 터미널 주변 등지에 돼지국밥 음식점이 밀집되어 있는 이른바 ‘돼지국밥 골목’이 형성되어 있다. 

 

돼지고기를 푹 삶은 국물에 건져 썬 고기, 양파, 무를 넣고 끓이다가 밥, 다진 마늘, 고춧가루, 소금을 넣어 끓인 것으로 돼지편육, 내장, 순대 등을 넣기도 한다. 

 

순대국밥이라고도 한다.