돼지, pig.

돼지, pig.

소목 멧돼지과에 속하는 동물. 멧돼지과에 속하는 잡식성 포유동물. 멧돼지과의 야생 가축. 야생의 멧돼지를 사육한 것으로 가축화된 돼지는 swine, 일반적인 의미의 돼지의 pig, hog를 씀.자(子), 축(丑), 인(寅), 묘(卯), 진(辰), 사(巳), 오(午), 미(未), 신(申), 유(酉), 술(戌), 해(亥), 십이지(十二支) 중에서 마지막 해(亥)는 돼지다.

집돼지는 멧돼짓과에 속하는 포유동물로, 산돼지를 순치(馴致) 한馴致 것이다. 그것을 품종 개량한 것이 우리 토종 돼지를 포함하여 요크셔, 버크셔 등 여러 품종들이다. 산돼지가 말 그대로 공격적이고 저돌적 [豬突的,豬突的 '저(豬)'는 돼지나 산돼지를 이른다]이라면 집돼지는 길이 들어서 순하다. 

돼지는 새끼를 열 마리 넘게 낳아 대니 다산을 상징하고, 돼지의 한자 발음 '돈(豚)'이 돈(화폐)과 같아서 재물을 뜻하기도 한다. 그래서 사람들은 돼지꿈을 꾸면 복권을 산다. 또 돼지해에 태어난 돼지띠는 잘 산다고 한다. 돼지는 잡식성으로 몸통에 비해 다리가 짧고, 껍질과 피하지방이 아주 두꺼우며, 눈이 작은 편이고, 유달리 꼬리가 말린 것이 몽탕하다. 발가락은 4개씩이고 그중 2개가 크고 짜개진 발굽인데, 소와 돼지는 발굽이 둘인 우제류이지만 말[馬]은 한 개로 기제류다.

 돼지는 목통이 아주 굵고, 삐죽한 입 위에 뚱그렇고 두꺼운 육질이 있으며, 거기에 콧구멍이 뻥 뚫려 있다. 주둥이가 튼튼하고 길어서 땅을 잘 판다는 말인데, 잘 보면 돼지주둥이는 코와 윗입술이 따로 없이 둘이 하나로 붙었으며, 코끼리 코 또한 코와 입술이 합쳐진 것이다. 또한 코끼리의 상아는 앞니가 길어 난 것이라면 산돼지의 엄니는 송곳니가 변한 것이다.

옛전에는 우리가 학교를 다닐 때는 '도야지'가 표준어였다. 말도 진화(변화)한다. 돼지의 원래 말은 '톹'이었는데 그것이 '돼지',', '도치'로 불려졌다 한다. 또한 도, 개, 걸, 윷, 모(돼지, 개, 양, 소, 말)가 달리기를 하기도 한다! 윷놀이에서 '도'는 돼지의 곁말이 아닌가. '돼지'라거나 '돼지 같은 녀석' 하면, 아무거나 잘 먹거나 욕심이 많으며, 몹시 무디고 미련한 사람을 비유하며, 뚱뚱한 사람에게 놀림조로 쓰기도 한다. '똥돼지'란 말은 그래도 귀염성이 잔뜩 묻어 있는 놀림 말이라 하겠다.

감나무 밭에서 네 다리가 꽁꽁 묶인 꼬마 돼지를 누여 놓고 불알을 깔 때나, 다 큰 성돈의 멱을 딸 때 '꽥~꽥~꽥~꽥' 동네방네가 떠나가게 내지르던 그 소리가 아직도 귀에 쟁쟁하다. '돼지 불알 따는 소리' 말이다. 새끼 수퇘지의 불알을 사금파리로 까서 거세한 것으로, 그래야 얌전하게 잘 자라며 살코기에서 수컷 냄새(지린내)가 나지 않는다. 모질고 잔인한 인간들, 죄는 지은 데로 가고 덕은 쌓은 데로 간다는데. 장골이 꽁꽁 묶인 돼지에 올라타 누르고선 예리한 칼로 목(기도와 식도)을 따서, 푹푹 숨결에 쏟아지는 피를 함지박에 받기도 했으니 바로 순대용이다.

예전에는 집집마다 거름을 얻기 위해서라도 돼지를 한두 마리씩은 키웠다. 꿀꿀 꿀돼지는 고기에다 기름, 가죽, 내장, 갈비, 털, 피, 족발까지 준다. 돼지기름으로 전을 부치고, 피와 내장(대장)으로 순대를 만들며, 뼈다귀로는 감자탕을 해 먹고, 억센 털을 구두 솔로 쓰기도 했다. 입 벌린 돼지 대가리를 제물로 바치니 사람들은 그 앞에 절하고, 아가리에 돈을 꽂는다. 돈(豚)이 돈을 물고 있는 모습이라니······. 그런데 돼지 족발을 우리만 먹는다고 생각하면 큰 오산이다. 멕시코 인들과 중국 사람들도 즐겨 먹는 것을 본 적이 있다.

돼지를 잡는 날에는 우리 조무래기 꼬마둥이들도 한껏 기대에 부푼다. 손질하는 물가에까지 따라가서 기웃거리다가 "옜다, 가져가라!" 하고 돼지 아랫도리에서 오줌보를 떼어 던져 주면 이내 쟁탈전이 벌어진다. 돼지 오줌보를 얻어다가 바람을 빵빵하게 불어넣어 논바닥에서 뻥뻥 공차기를 한다. 늘 가는 새끼를 둥그렇게 둘둘 말아 찼던 볏짚 공에 비하면 돼지의 방광으로 만든 공은 펑! 펑! 소리뿐만 아니라 물컹하게 발등에 닿는 감촉까지 그리도 좋았다. 콧물을 줄줄 흘리면서 공차기하던 그 어린 시절은 이제 다시 오지 않는 것일까. 정녕 세월을 되돌릴 수 없는 것일까.

요즘에는 산돼지가 그렇게 많아졌다. 도시 근교에는 물론이고 한가운데까지 나타나고 있다. 생태계는 참 오묘하게 얽혀 있고, 먹고 먹히는 복잡한 관계에서 약육강식의 정글 법칙이 성립한다. 전문가들 왈! 산돼지의 포식자가 없으니 무적 멧돼지가 되었다는 것이다. 사람에게도 덤비는 놈들이 있는가 하며. 먹이 피라미드의 제일 꼭대기에 범, 늑대들이 차지해야 할 터인데 얄궂게도 산돼지가 그 자리에 올라서 판을 친다. 개체 수가 늘어나다 보니 서로 먹이와 삶터 다툼질이 일어나 힘이 약한 놈들이 밀려나니 그것들이 도회지에도 출현하기도 한다. 묏등의 지렁이를 잡아먹겠다고 봉분을 파헤치는 것은 다반사이고. 돼지는 참 사람과 가까운 동물이다. 당뇨가 덧나 아주 심하게 되면 결국 인슐린 주사를 맞는다. 생체 인슐린으로는 주로 소나 돼지의 췌장(이자)에서 뽑은 것을 쓰는데, 소의 인슐린보다 돼지의 것이 훨씬 효과가 있다고 한다. 이렇게 척추동물의 호르몬은 사람의 것과 아주 흡사하기에 동물의 것을 사람에게도 쓸 수 있다.

무균 돼지: 돼지의 심장이나 콩팥 같은 장기를 사람에게 이식하기 위해 키우는 것인데, 이것은 사람의 장기와 돼지의 것이 아주 닮았고, 크기도 비슷한 탓이다. 부부가 서로 닮는다고 하더니만, 긴긴 세월 우리와 같이 살아온 돼지라서 사람을 닮은 것일까, 아니면 사람이 그들을 닮는 것일까?? 가축의 하나이다. 예로부터 돝 또는 돼지로 불려 왔으며, 돼지라는 명칭도 돝아지(돼지)가 변해서 된 것이다. 한자어로는 저(猪)·시(豕)·돈(豚)·체(彘)·해(亥) 등으로 표기한다. 현재 전 세계에는 1,000여 품종이 있는데, 용도에 따라서 지방형·가공형·생육형 등으로 나누기도 한다. 돼지는 유럽 중·남부와 아프리카 북부에서 야생하는 유럽산 멧돼지, 중국 대륙 동부에서 우수리강 유역에 걸쳐 살고 있는 멧돼지, 동남아시아 멧돼지 등이 가축화된 것으로, 가축화되면서 각 지역마다 독특한 재래종이 형성된 것으로 추측된다.

우리나라의 재래종 돼지는 중국의 멧돼지 또는 동남아시아의 멧돼지에서 유래되었다는 두 가지 설이 있다. 『삼국지』 부여 조에는 저가(猪加)라고 하는 관직 명칭이 있었고, 한조에는 “또한 호주에서는 소 또는 돼지를 기르기를 좋아한다(又有胡州好養牛及猪).”라는 기록이 있는 것으로 보아 우리나라에서는 약 2000년 전에 돼지를 사육하기 시작한 것으로 짐작된다. 이 재래종은 조선시대 말엽까지 사육되어 오다가 외래종이 도입되면서 점차 사라지게 되었다. 재래종 돼지는 흑색으로 몸이 작고 주둥이가 길며 체질이 강건하여, 질병에 잘 견디는 장점이 있다. 주로 산간지방에서 사육되었으나 근래에는 그 모습을 보기 어렵게 되었다. 경상북도 김천의 지례 돈(知禮豚)과知禮豚 경상남도 사천의 사천 돈(泗川豚)이泗川豚 독특한 형태를 간직하고 있었으나, 이 품종들도 외래품종의 도입으로 인하여 고유한 특성을 상실하였다.

돼지의 형태는 품종에 따라 차이가 있으나 일반적으로 멧돼지에 비하여 머리 부분이 작고, 피하지방이 축적되기 쉬우며, 털이 적고 네 다리가 짧다. 귀는 대·중·소 등 여러 가지 모양을 지닌 품종이 있고, 얼굴도 짧은 것, 넓은 것, 좁은 것 등 다양하다. 몸무게는 대략 소형 종이 70∼150㎏, 중형종이 150∼250㎏, 대형 종이 250∼350㎏이고, 초대형종은 350∼500㎏이다. 돼지는 잡식성 동물이기 때문에 송곳니와 어금니가 모두 발달되어 있고, 몸에 대한 창자의 길이도 14∼16배로 초식·육식 동물의 중간이다. 돼지는 생후 8∼10개월부터 10년 정도 번식시킬 수 있으며 연중 번식도 가능하다.

발정은 약 3주 간격으로 반복되며 발정지속 기간은 2, 3일 정도이다. 교배 적기는 발정 개시 후 24시간 정도 지난 뒤이다. 또한, 돼지는 자궁각이 길어서 많은 새끼를 밸 수 있게 되어 있다. 한배에 보통 6∼12마리의 새끼를 낳는데, 임신기간은 114일이다. 새끼는 10∼15분 간격으로 분만되어 2, 3시간 정도이면 분만이 완료된다. 어미돼지는 새끼돼지의 젖을 뗀 뒤 7∼10일이 지나면 다시 발정할 수 있다. 돼지는 기후·풍토에 대한 적응력이 강하여 전 세계적으로 분포되어 있는데, 적응성은 품종에 따라 차이가 있다. 흰 돼지는 햇볕에 약하며 만주 돼지는 추위에 강하다.

체질에도 약한 것과 강한 것이 있어, 약한 체질을 가진 돼지는 뼈와 털이 가늘고 피부도 얇으며, 강한 체질의 돼지는 골격과 털이 굵고 사양관리도 쉽다. 또한, 돼지는 그 조상인 멧돼지 때부터 후각이 발달되어서 사료·사육자·새끼·대소변 등을 구별할 수 있다. 따라서 이러한 특성을 위탁 포유나 돈사 설계 등에 이용할 수 있다. 코 끝에는 연골판이 있고 후각과 촉각이 발달되어 있어서, 땅을 파면서 풀뿌리·벌레 등 먹이를 얻는 데 편리하게 되어 있다. 대개 영양분이 결핍되거나 체내에 기생충이 생기면 땅바닥을 파거나 나무기둥을 갉아먹는 행동을 하고, 피부가 가려우면 기둥이나 벽에 몸을 비비거나 땅에서 뒹구는 행동을 한다.

그러므로 마찰 목을 세우고 가마니 같은 것으로 감은 다음 구충제를 뿌려서 그곳에 비비게 하면 외부 기생충이나 피부병을 예방, 치료할 수 있다. 돼지우리의 주변은 항상 습기가 차고 더러운데, 이것은 돼지의 땀샘이 발달하지 못하여 체내의 모든 수분을 소변으로 배설하기 때문이다. 배설 장소를 따로 만들어 주면 배설물이 있는 곳의 냄새를 맡고 그 장소에서만 배설하여, 누울 곳은 항상 깨끗하게 유지한다. 또 돼지는 꼬리를 뒤로 잡아당기면 앞으로 가고, 위턱을 잡아매면 뒤로 가려는 습성이 있으므로, 예방주사·거세·약물 투약 등을 할 때에 위턱을 바짝 옭아매어 움직이지 못하도록 하면 돼지를 쉽게 다룰 수 있다.

가장 전형적인 돼지우리는 소나무 울타리를 만들어 기르는 것이다. 이색적인 방법으로는 경사진 땅에 수평으로 토굴을 파고 그 앞에 목책으로 문을 만드는 방법이 있었다. 또한, 평지에 동서로 길게 파서 토굴 우리를 만들기도 하였는데, 우리의 중앙에 목책을 박아 동서로 나누어 여기에 각각 수퇘지와 암퇘지를 분리하여 사육하였다. 이것은 동쪽은 양이고 서쪽은 음이며, 한 우리에 암수를 함께 기르면 음양 지도를 즐겨 돼지의 비육에 좋지 않기 때문이라 한다. 남부지방의 산간이나 제주도에서는 경사진 땅에 이층 목책을 만들어 위칸은 측간으로, 아래칸은 돼지우리로 이용하기도 하였다.

경기도·강원도 등 중부지방에서는 집 뜰 구석이나 담 밖에 말뚝을 박고, 여기에 돼지의 귀를 뚫고 새끼줄로 꿰어 매서 기르기도 하였다. 돼지사료는 주로 음식찌꺼기, 쌀과 보리의 겨 등이 있고, 두부나 술을 만들 때 생기는 비지·술지게미 등도 사료로 이용하였다. 그 밖에 느릅나무과에 속하는 스무 나의 잎을 먹이기도 하였다. 돼지를 살 찌우기 위해서는 수조·해조류 또는 마치라는 풀을 먹였으며, 삼 씨 두 되를 찧어 소금 한두 되를 섞어서 만든 삼씨죽에 겨 서 말을 넣어 먹이거나 오동나무 꽃을 빻아 먹였다. 또 돼지는 물을 좋아하기 때문에 물가에 매어놓고 풀을 먹여도 살이 찌는 것으로 알았다.

고기를 연하고 맛있게 하기 위해서는 상수리 죽을 먹였고, 성질을 부드럽게 하고 살을 많이 찌게 하기 위해서는 거세를 하였다. 질병을 예방하기 위해서는 꼬리의 끝을 잘라내어 피가 나오게 하였으며, 온역에 걸리면 무·무잎·팥배나무 꽃 등을 먹이고, 장역에는 치자나무의 열매를 우린 물이나 녹두즙을 먹였다. 이 밖에 어미와 새끼는 한 우리에서 기르지 않았는데, 이것은 어미가 새끼를 위해서 먹이를 양보하여 살이 많이 찌지 않기 때문이라고 한다.

돼지고기 효능

돼지고기의 효능에 대해서는 두 가지 견해가 있다. 하나는 돼지고기에 약간의 독성이 있으므로 다른 음식과 화합하여 인체에 해가 될 수 있다는 견해이고, 다른 하나는 돼지고기가 약이 된다는 견해이다.

매실·도라지·연뿌리 등과 돼지고기를 같이 먹으면 설사가 나고, 도꼬마리와 같이 먹으면 풍의 원인이 되며, 메밀과 같이 먹으면 머리카락이 빠진다는 이야기는 전자의 견해에서 나온 이야기이다. 이 밖에 돼지고기와 함께 먹으면 좋지 않은 금기 식품으로는 화채·붕어·계란·노란 콩·자라고기 등이 있다.

화채와 함께 먹으면 치질이 생기고, 붕어·계란·노란콩 등과 같이 먹으면 기(氣)가 체하고, 자라 종류의 고기와 같이 먹으면 내장이 상하며, 특히 생강과 같이 먹으면 풍의 요인이 될 뿐 아니라 얼굴이 검어진다고 한다. 또 돼지 골은 남자의 양기를 감퇴시킨다고 하였으며, 돼지고기는 고혈압의 증상인 풍의 원인이 된다고 하였다.

돼지고기의 약효로는 돼지의 허파가 사람의 허파와 해소병에 좋다는 이야기가 있다. 또 돼지의 꼬리에서 뽑은 피는 갑자기 쓰러져서 죽어가는 사람을 살려내는 묘약으로 알려져 있고, 등뼈의 골수는 사람의 골수에 좋다고 알려져 있다. 돼지의 목덜미 살은 술에 체했을 때 얼굴이 노래지고 배가 늘어나는 증세를 막는다고 한다.

이질에는 저간 환을, 탈항에는 저간산을 쓰고, 각종 피부병과 천식 등 호흡기 질환에는 돼지발톱을 썼다. 돼지꼬리를 태운 재를 대머리에 바르면 머리가 나고, 돼지털을 태운 재를 깨 기름에 이겨 화상에 바르면 낫는다고 한다.

돼지의 입 부분은 입술의 종기나 식은땀에 좋고, 혓바닥은 비위가 약한 사람에게 좋으며, 돼지 이빨은 단옷날에 태워 가루를 내서 어린이의 경기나 뱀에 물린 데, 또는 쇠고기를 먹고 중독된 데 이용하면 약효가 있다고 한다.

돼지고기는 크게 등심·방아 살·어깨살·뒷다리·갈비로 나누어지며, 지방이 적고 연한 부분을 상품(上品)으로 친다. 현재는 갖은양념을 한 등심이나 갈비, 그냥 구워서 소금에 찍어먹는 삼겹살을 즐겨 먹으며, 계피 등을 써서 냄새를 없앤 돼지족도 인기 식품 중의 하나이다.

그 밖에 저민 돼지 간에 메밀가루를 묻혀서 기름에 지진 간전, 돼지고기를 덩어리째 삶아서 얇게 저민 수육·편육을 비롯하여 갈비찜·완자전 등의 음식과 순대, 서양식으로 가공한 소시지 등 다양하게 조리되고 있다. 부산물인 털은 칫솔·옷솔의 원료로 이용되고, 가죽은 피혁으로 이용된다.

비육돈 생산에 있어 교배조합이 육질특성에 미치는 영향을 알아보고자 $LY {\times} D$, $Y {\times} B$ 및 $L {\times} B$ 품종을 이용하여 조사하였다. 교배조합별 30두씩 공시, 출하 평균 체중은 110-120 kg이며, 일괄적으로 부경양돈농협 김해 공판장에서 도축하여 24시간 동안 $-3^{\circ} C$의 예냉실에서 냉도체를 만든 후 돈육의 등심부위(5번 늑골-3번 요추 사이)를 발골 정형하여 처리 구다 개체 5 반복하여 wrap으로 함 기포 장한 후 냉장온도(4℃)가 유지되는 boxer에 담아 경상대학교 식육가공연구실로 운반하여 돈육의 일반 선분, 이화학적 특성 분석(pH, 전단가, 육즙손실, 가열감량), 육색과 지방색, 조직감, 지방산화, 관능적 특성분석 및 지방산 조성 등을 조사하여 교배조합 간 돈육 등심의 품질특성을 구명하고자 실시하였다. 

등지방두께는 LYD그룹이 YB나 LB 그룹에 비하여 두꺼웠다. 육질평가에서 근내지방, 근간 지방, 피하지방 및 탄력성은 교배조합 간에 차이가 없었다. 육질특성에서 일반성분, pH, 육즙감량, 조리감량 및 가열육의 관능검사는 교배조합간에 유의적인 차이가 없었다. 전단 가는 LB 그룹이 LYD나 YB그룹에 비하여 유의적으로 낮은 값을 보였다(p <0.05). 총 육색소 함량은 YB 그룹이 LYD와 LB 그룹에 비하여 유의적으로 높은 함량을 보였다(p<0.05). 

지방 산화(TBARS)는 YB 그룹이 저장 5일과 8일에 LYD 그룹에 비하여 유의적으로 낮은 값을 보였으며, 저장기간이 경과함에 따라 모든 교배조합이 유의적으로 증가하였다(p <0.05). 육 색 중 L 간은 YB 그룹이 가장 낮았으며, a 값은 가장 높았다. 지방색은 반대로 L 값은 YB 그룹이 가장 높았으며, a 값은 가장 낮았다 조직감 중 경도와 부착성은 LB 그룹이 가장 높았으며(p <0.05), 응집성은 LYD 그룹이 가장 높았다(p <0.05). 

신선육의 관능검사 중 육 색은 YB 그룹이 LYD나 LB 그룹에 비하여 높은 점수를 받았다(p <0.05). 지방산 조성중 myristic acid(14:0) 함량은 LB 그룹이 가장 낮았으며, 반면에 arachidonic acid(20:4) 함량은 가장 높았다. 전체적으로 고찰하면 교배조합 간의 육질 특성을 비교하였을 때 YB 품종이 가장 우수한 것으로 나타났다. 

돼지뼈, 노인의 귀가 잘 들리지 않을 때는 돼지 콩팥으로 흰 죽을 쑤어 먹으면 좋고, 폐결핵에는 콩팥 기름을 술에 풀어서 대나무통에 넣고 데워 마시면 좋다고 한다. 눈병에는 돼지 간을 먹었고, 젖이 잘 나오지 않을 때는 돼지 발을 고아 먹었다. 턱뼈를 태운 재는 천연두를 앓는 아이의 곰보 기운을 덜하게 해주는 약으로 쓰여 왔다. 

설화

돼지는 일찍부터 제전에 희생으로 쓰인 동물이다. 『삼국사기』 고구려 본기에는 하늘과 땅에 제사를 지낼 때 쓰는 희생으로 교시(郊豕)에 관한 기록이 여러 번 나온다.

서기전 1년(유리왕 19) 8월에 교시가 달아나므로 왕이 탁리(託利)와 사비(斯卑)라는 자로 하여금 뒤를 쫓게 하였더니 장옥택(長屋澤)長屋澤 중에 이르러서 돼지를 찾아 각근(脚筋)을 끊었는데, 이 사실을 왕이 듣고 “제천(祭天)할 희생을 어찌 상할 것이냐.” 하고 두 사람을 갱 중(坑中)에坑中 넣어 죽였다는 기록이 있다.

제천의 희생으로 돼지를 길렀으며 이 돼지는 매우 신성시하였음을 알 수 있다. 또, 2년(유리왕 21) 3월에도 달아나는 교시를 뒤쫓다가 국내 위 나암(國內尉那巖)에國內尉那巖 이르러 산수가 심험(深險)함을 보고 국도(國都)를 옮겼다는 기록이 있다.

산상왕이 아들이 없었는데, 208년(산상왕 12) 11월에 달아나는 교시를 좇아 주통촌(酒桶村)에 이르러 어떤 처녀의 도움으로 돼지를 붙잡게 되어 이 처녀와 관계하여 아들을 낳았는바, 아들의 이름을 ‘교체(郊彘)’라 하였다는 기록이 있다. 이처럼 고구려에서는 희생으로 쓰이는 돼지가 신이한 예언적 행위를 한 것으로 나타난다.

『삼국사기』 잡지(雜志)에도 『고기(古記)』를 인용하여, 고구려는 항상 삼월 삼일에 낙랑의 구릉에 모여 사냥하고 돼지와 사슴을 잡아 하늘과 산천에 제사한다고 하였다. 『동국세시기』에는 산돼지가 조선시대 납 향(臘享)에臘享 제물로 쓰였다는 기록이 있다.

『동국세시기』에 의하면 상해일(上亥日)에 궁중에서는 나이가 젊고 지위가 얕은 환관 수백 인을 동원해서 횃불을 땅 위로 이리저리 내저으면서 “돼지주둥이 지진다.”라고 하며 돌아다니게 하였는데, 이는 풍년을 비는 뜻이라고 하였다.

동지 후 세 번째 미일(未日)을 납일로 정하여 종묘와 사직에 큰제사를 지냈는데, 이때 산돼지와 산토끼를 썼다는 것이다. 그래서 경기도 내의 산간지방 수령들은 산돼지를 잡으려고 온 군민을 동원하였다. 이러한 관습은 폐단이 있어 정조 때부터는 서울의 포수들을 시켜 산돼지를 사냥해 오도록 하였다고 한다.

돼지에 관한 속신(俗信)도 많이 있다. 임신 중인 여자가 돼지고기를 먹으면 아이의 피부가 거칠고 부스럼이 많다고 하며, 산모가 돼지 발을 삶아먹으면 젖이 많이 난다고 한다.  돼지꼬리를 먹으면 글씨를 잘 쓴다고 믿으며, 꿈에 돼지를 보면 복이 오고 재수가 있다고 한다.

돼지꿈은 재물이 생길 꿈이라고 하는데, 이것은 돼지를 지칭하는 한자의 음이 돈(豚)이기 때문이라는 풀이도 있다. 속담에는 돼지가 더럽고 우둔한 동물로 나타난다. 결함이 많은 사람이 오히려 결함이 적은 사람을 나무랄 때 ‘똥 묻은 돼지가 겨 묻은 돼지 나무란다.’고 하고, ‘그슬린 돼지가 달아맨 돼지 타령한다.’ 고도한다..’고도 한다.

더러운 것은 더러운 것과 사귀기를 좋아한다는 뜻으로 ‘돼지는 흐린 물을 좋아한다.’고 하며, 제격에 맞지 않게 지나친 치장을 할 때 ‘돼지우리에 주석 자물쇠’라는 말을 쓴다. 그러나 돼지는 먹기를 잘하고 또한 잡아먹기 위하여 기르는 가축이어서 먹는 일과 관련된 속담이 가장 많다.

본 일보다 부수적인 일이 더 큰 비중을 차지할 때 ‘돼지 값은 칠 푼이요, 나무 값은 서 돈이라.’고 하며, 장난이 심한 아이들이 옷을 자주 더럽힐 때 ‘돼지 밥을 잇는 것이 네 옷을 대기보다 낫다.’고 말한다. 염치없이 음식을 탐하는 사람을 보고 ‘파리한 돼지 두부 앗은 날’이라고도 말한다.

돼지는 목청이 크고 거칠어서 이와 관련된 속담도 생겼다. 듣기 싫은 노래를 크게 부를 때 ‘돼지 멱따는 소리’라고 핀잔을 주기도 하고, 컬컬하게 쉰 목소리를 ‘모주 먹은 돼지청’이라 한다. 돼지에 관한 설화로는 최치원의 출생 담으로 알려진 금돼지 또는 미륵 돼지 이야기가 널리 알려져 있다.

도술을 부리는 돼지가 한 부인을 납치해 갔는데 돼지가 가장 무서워하는 것이 사슴가죽이라는 말을 들은 부인이 마침 사슴가죽으로 만든 바늘 주머니를 가지고 있어 이것으로 돼지를 물리치고 탈출하였다는 내용이다. 이 설화가 최치원의 어머니의 이야기로 전하여져 고전소설 「최고운전」에 삽입되어 있다.

돼지가 여우의 말을 듣고 배를 많이 따 먹고 벌통의 꿀을 먹어서 흰 비계 살이 생기고 꿀꿀 소리를 낸다는 이야기도 충청남도 부여에서 채록되었다. 그 밖에 「돼지꿈 해몽」이라는 설화도 널리 전승된다. 어떤 사람이 돼지꿈을 꾸었다고 하자 해몽자는 먹을 것이 생길 것이라고 하였는데 과연 그러하였다.

그 사람은 또 돼지꿈을 꾸었다고 했더니 이번에는 입을 것이 생긴다고 해몽하였는데 과연 그러하였다. 그 사람은 해몽자를 찾아가 또 돼지꿈을 꾸었다고 하니 이번에는 몽둥이찜질을 받을 것이라고 풀이하였는데 과연 매를 맞았다는 것이다.

해몽의 근거를 물어보니 돼지가 처음 꿀꿀거리면 먹을 것을 주고, 다음에는 깃을 우리에 넣어주고 다시 소리를 치면 작대기로 때려주는 이치와 같다고 하더라는 것이다. 이처럼 돼지의 생태는 해몽의 근거가 될 만큼 우리에게 친근히 알려져 있다.

오늘날에도 무당의 큰 굿에서나 동제(洞祭)에는 돼지를 희생으로 쓰고 있다. 굿에서는 돼지머리만을 제물로 쓰는 경우가 많고 동제에서는 온 돼지를 희생으로 사용한다. 돼지는 지신(地神)의 상징으로도 인식되었다.

This study was conducted to investigate the meat quality characteristics of pork loin in 3 crossbred groups (30 pigs/group). The crossbreeds were LY femalexD male, Y femalexB male and L femalexB male (L: Landrace, Y: Yorkshire, B: Berkshire, D: Duroc). Pork loins were collected from animals ($110 {\times}120kg$ body weight) slaughtered in a commercial slaughter house and stored at $-3^{\circ} C$. Samples were analyzed for general composition, physico-chemical properties, meat and fat color, texture characteristics, sensory evaluation and fatty acid composition at 24 hrs postmortem, and TBARS (Thiobarbituric Acid Reactive Substances) values were determined at various storage times. 

The LYD pigs showed a higher back fat thickness than the YB and LB pigs. There were no significant differences in intramuscular fat, intermuscular fat, subcutaneous fat and springiness among the 3 crossbreeds. In addition, there were no significant differences in general composition, pH, drip loss, cooking loss and cooked sensory evaluation among the 3 crossbreeds (p>0.05). The shear force value of LB pork was significantly lower than other crossbreeds (p <0.05). Total heme pigment was significantly higher in YB pork compared to LYD and LB pork (p<0.05). The TBARS value of YB pork was significantly lower than that of LYD pork, except after the I day of storage (p>0.05). TBARS values increased significantly during storage for all three crossbreeds. 

The lightness (CIE L) of YB pork was significantly lower, while the redness (CIE a) was significantly higher in YB pork relative to the other crossbreeds. With regard to textural properties, the hardness and adhesiveness values were significantly lower in YB pork compared to LB pork. In fresh meat, the color of YB pork was significantly higher than the other breeds (p<0.05). The content of myristic acid (C14:0) was significantly lower, while the content of arachidonic acid (C20:4) was significantly higher in LB pork (p<0.05). These results show that the YB breed has the highest quality meat of the three crossbreeds.

돼지고기의 주성분은 단백질과 지방질이며, 무기질과 비타민류가 소량 함유되어 있다. 연령과 부위에 따라 다르나 윤기가 나고 엷은 핑크빛을 띤 게 양질이다. 단백질과 지방이 많으며, 고기 섬유가 가늘고 연하므로 소화율이 95%에 달한다. 지방은 육질 즉 고기 맛을 좌우한다. 지방은 희고 단단해야 육질이 좋다. 돼지고기는
 소고기와 달리 보수력이 약하므로 상온에 방치해 두면 육즙이 쉽게 생겨서 조리 시 양이 줄어 손실이 생기게 된다. 돼지고기의

부위는 안심, 등심, 볼깃살(뒷다리살), 어깻살, 삼겹살과 내장 그리고 족과 머리 등의 부산물로 분리된다. 돼지고기는 소시지, 햄, 베이컨 등으로 가공하여 저장하며 지방으로는 라드를 만들어 식용 또는 공업용으로 사용한다. 베이컨은

삼겹살을 절단한 다음 소금과 향신료에 절여 건조와 훈연을 한 것으로 지방이 많은 것이 특징이다. 햄은 허벅다리 살을 소금과 향신료 등으로 절여서 훈연한 것으로 지방이 적고 담백하다. 소시지는 돼지고기의 지육을 주로 사용하지만 소고기나 다른 육류를 섞어서 만들기도 한다. 소시지는 원료나 만드는 방법에 따라 여러 가지가 있는데 비엔나, 블러드, 리버, 살라미, 드라이 등이다. 돼지고기는

소고기와 같이 지방질이 마블링 형태로 골격근에 산재해 있는 것이 아니라, 따로따로 분리되어 있으므로 요리할 때에는 살코기 주위의 지방을 완전히 제거하지 말고 조금 남겨 조리한 후에 제거하는 것이 바람직하다. 지방을 남겨두고 조리하면 익은 고기가 파삭파삭하지 않고 부드럽고 연하게 유지된다. 또한 돼지고기는 기생충에 노출될 확률이 높으므로 충분히 익도록 조리하여야 한다.

맛과 영양이 뛰어나고 보다 저렴한 가격으로 서민들의 영양식으로 사랑을 받아온 돼지고기. 어린이 성장 발육에도 매우 좋답니다.

저 육(猪肉)이라고도 한다. 멧돼지를 가축으로 기른 것이 돼지인데, 일찍부터 식용한 곳은 중국으로 중국요리에서 요리명에 러우[肉]라는 말이 붙은 것은 돼지고기를 가리킨다. 

돼지의 종류는 한국에 수십 종이 있으나 크게 흰 돼지와 검정돼지로 나눌 수 있다. 흰 돼지는 비계가 두꺼워 살이 많이 찌고 빨리 크는 데 비해 검정되지는 사료효율(飼料效率)이 나빠 빨리 크지 않지만 살이 단단하고 맛이 좋다. 돼지고기는

잡은 지 3∼4일 지난 것이 가장 맛있다고 하며, 오래되면 고기가 누렇게 되고 단면이 휘어진다. 원래 고기의 빛깔은 쇠고기보다 연한 분홍색이고 쇠고기에 비해 지방 함량이 많고, 지방이 희고 견고한데, 방향이 있는 것이 우량품이다. 돼지고기는 대체로 연하고 지방질이 많아 열량을 많이 얻을 수 있는 식품이므로 여러 가지 요리에 폭넓게 이용된다. 다만

돼지고기에는 갈고리촌충 등의 기생충이 있을 염려가 많으므로 날로 먹는 일은 피하고 반드시 충분히 익혀서 먹어야 한다. 그러나 너무 익히면 고기 맛을 잃게 되므로 구이를 할 경우는 우선 센 불로 양쪽 면을 완전히 익힌 다음 불을 낮추어 속까지 익도록 뚜껑을 덮어 익히는 것이 좋다. 한국의 돼지고기 요리로는 삶아 눌러 만든 제육을 양념하여 구이나 볶음을 하고, 갈비나 족으로는 찜을 하며, 돼지머리는 삶아 돼지머리 편육을 만든다. 돼지고기의

부위는 대체로 어깻살 ·등심 ·삼겹살 ·방앗 살 ·뒷다리 등으로 구분한다. 등심 ·방앗 살을 최상육(最上肉), 뒷다리를 상육, 어깻살을 중육, 삼겹살을 하육으로 친다. 다른 육류와 마찬가지로 돼지고기에는 단백질의 함량이 많고, 비타민 B1의 함량이 월등히 많다. 100g당 열량은 125kcal이다.

· 구입요령 : 돼지고기는 색깔이 선명하고 윤기가 있는 담홍색으로 기름지고 살코기가 두꺼운 것이 좋다. 지방은 백색으로 탄력성과 끈기가 있는 것이 좋다.
· 유사 재료 : 쇠고기 (돼지고기에는 쇠고기보다 비타민 B1이 더 풍부하게 함유되어 있다.)
· 보관 온도 : 1~5℃
· 보관일 : 3일
· 보관법 : 냉장고의 신선실에 보관하고 바로 먹지 않을 것이라면 비닐봉지에 단단히 밀봉해서 냉동실에 보관한다.
· 손질법 : 돼지고기를 조리할 때는 지방을 적당히 잘라내는 것이 중요하며, 지방을 전부 제거하고 요리하면 푸석해져서 고기 맛이 떨어진다.
· 산지 특성 및 기타 정보 : 돼지는 중국에서 사육하였다는 기록이 남아 있고, 고대 그리스에서는 햄, 소시지 등의 육가공품이 가공되었다. 우리나라에는 대규모 양돈이 정착 발전하였다.

섭취법

· 섭취방법 : 돼지고기는 깨끗한 물에 헹군 뒤 물기를 제거한다.
· 궁합음식 정보 : 새우젓 (새우젓에는 강력한 지방분해효소인 리파아제가 함유되어 있어 기름진 돼지고기의 소화를 크게 도와준다.)
· 다이어트 : 기름기 없는 살코기 부위를 섭취하며 다이어트 시 주의한다.
· 영양성분

니아신 5.70mg	나트륨 58.00mg	단백질 21.10g	당질 0.20g	레티놀 5.00㎍	베타카로틴 0.00㎍
비타민 A 5.00㎍RE	비타민 B10.56 mg	비타민 B20.16 mg	비타민 B60.57 mg	비타민 C 2.00mg	비타민 E 0.29mg
식이섬유 0.00g	아연 1.80mg	엽산 6.00㎍	인 187.00mg	지질 16.10g	철분 1.60mg
칼륨 304.00mg	칼슘 7.00mg	콜레스테롤 55.00mg	회분 1.00g

영양성분 : 100g 기준

돼지고기는 기름이 많지만 연하고 고소하며 값이 싸 서민이 즐겨 먹는다. 돼지머리는 지금도 고사를 지낼 때 빼놓지 않고 올리며 잔칫상에는 돼지고기 편육이 빠지지 않고, 외식할 때는 돼지 삼겹살 구이를 즐겨 찾는다. 예부터

돼지는 사람과 밀접한 관계에 있었다. 한자에서 ‘집’을 의미하는 ‘家(가)’는 갓머리 아래에 돼지가 놓여 있다는 뜻으로 볼 수 있다. ‘갓머리’는 문(門) 자에서 생긴 것이니, 문을 열고 들어서면 돼지가 있다고 해서 집 가(家) 자가 되었다고 한다. 우리나라에서는 돼지를 풍요와 다복의 상징으로 여겼다. 보통 지저분한 동물로 알고 있지만 원래 습성은 깨끗하다고 한다.

1800년대 초의 『규합총서』에는 돼지고기 요리가 많이 나오는데 “돼지고기는 본래 힘줄이 없으니 몹시 차고 풍을 일으키며 회충에 해로우니 풍병이 있는 사람과 어린애는 많이 먹으면 못쓴다. 쇠고기와 같이 먹으면 뱃속에 벌레가 생기고, 생강을 넣으면 안 되며 붕어나 양 간(羊肝)도 같이 먹어서는 안 된다”라고 하였다. 곧이곧대로 믿을 필요는 없다.

돼지는 고기 찬이 귀했던 예전에 소와 함께 소중한 가축이었다. 쇠고기만큼 부위가 세분화되어 있지는 않지만 대략 등심, 안심, 삼겹살, 볼깃살, 어깨살, 방아 살, 머리, 족 등으로 나누어 볼 수 있다. 부위에 따라 독특한 맛이 있지만, 지방과 살코기가 세 겹으로 층을 이룬 삼겹살은 그 맛이 일품이다. 그냥 비계에 살코기만 붙은 것은 퍽퍽하지만 살이 이중으로 붙어 있는 삼겹살은 훨씬 고소하다. 어떤 사료를 먹이느냐에 따라 삼겹살의 맛이 달라진다. 섬유질이 많은 사료와 섬유질은 적고 영양가가 많은 사료를 번갈아 먹이면 살과 지방이 층층이 생긴다고 한다.

돼지고기에는 콜레스테롤이 많아 고혈압 등 성인병에 치명적인 영향을 미친다고 생각하는 사람이 많은데 단백질, 지방, 비타민 A, 비타민 B, 칼슘, 인 등이 풍부한 영양식이다. 섬유가 가늘고 연해서 단백질, 지방질의 소화율이 모두 95% 이상에 이른다. 

지방이 많고, 특유의 냄새 때문에 싫어하는 사람도 있지만 조리법만 잘 개발하면 값도 싸면서 좋은 영양 공급원이 될 수 있다. 돼지고기를 가장 잘 먹기로는 중국인을 꼽을 수 있는데, 이들은 심장병이나 고혈압, 비만으로 시달리기는커녕 오히려 몸이 단단하고 건강한 이가 많다.

돼지 새끼집 과 제육불고기 요리

옛 음식책에는 돼지고기만이 아니라 돼지새끼집 음식이 몇 군데 나온다. 전라도 광주 지방의 향토 음식으로 ‘애저(兒猪(아저))’가兒猪 있었는데 새끼집에 든 돼지새끼를 삶아서 먹는 음식이었다고 한다. 『규합총서』에도 ‘돼지 찜’이 나오는데, “술안주를 하려면 돼지머릿속의 고기를 두드려 반죽하여 속에 넣고 돼지머리에 맛난 젓국을 두루 발라 쪄내어 썰어 후춧가루를 뿌린다”라고 하였다. ‘돼지 새끼집’ 음식에 대해서는 “어미 돼지가 새끼를 배면 새끼집 속에 든 것을 깨끗이 씻어, 그 뱃속에 양념하여 넣어 그대로 찜을 하면 맛이 매우 좋으나 얻기가 쉽지 않다. 그저 연한 돼지를 통째로 튀한다”라고 하였다. 1939의

조자호가 지은 『조선요리법』의 ‘저 육 구이’에 처음으로 고추장으로 양념한 돼지고기 음식을 소개하였다. “저 육을 날것으로 준비하여 비계 없는 것은 얄팍하게 잔칼질을 해 놓고 파·마늘을 곱게 다져 갖은양념을 해서 굽는다. 고추장을 넣지 않고 간장(진간장)에만 갖은 양념을 해서 구워도 좋다.”

요즘에는 삼겹살이나 목등심은 소금, 후추만 뿌려서 구워 상추나 깻잎에 싸서 먹는 법이 가장 보편적이지만 예전에는 고추장 양념으로 주물렀다가 석쇠에 굽는 제육불고기를 더 즐겨 먹었다. 옛 음식책에는 고추장으로 굽는 법은 거의 나오지 않는다. 

조리법

단백질, 지방, 비타민 A, 비타민 B,B, 칼슘, 인 등이 풍부한 식품이다.

부위에 따라 독특한 맛이 있지만 소금, 후추만 뿌려서 구운 삼겹살과 목등심, 양념을 해서 석쇠에 굽는 제육불고기 그리고 갈비찜도 빼놓을 수 없다. 

돼지갈비찜돼지갈비찜 재료(4인분):돼지갈비 600g, 물 2컵, 다홍고추 1개, 마른 고추 1개, 지짐 기름 2큰술, 물 2컵, 밤 8개, 당근 200g, 대추 8개, 간장(진간장) 6큰술, 술 2큰술, 설탕 3큰술, 다진 파 4큰술, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 1큰술, 참기름 1큰술, 깨소금 1큰술, 후춧가루 ½작은 술

* 계량 단위"
1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)

​제육구이재료(4인분): 돼지고기 400g, 양파 ½개, 고추장 2큰술, 간장(진간장) 2큰술, 설탕 2큰술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 ½큰 술, 참기름 1큰술, 깨소금 1큰술, 후춧가루 약간

만드는 법 1.
돼지갈비는 5cm로 토막을 내어 찬물에 담가 핏물을 빼고 건져서 물기를 닦는다. 질긴
힘줄이나 기름 덩어리를 떼어 내고 2cm 간격으로 칼집을 넣는다. 2.
다홍고추는 갈라서 씨를 빼고 어슷하게 썰고, 파는 3cm 길이로 썬다. 당근은
밤보다 크게 썰어 모서리를 돌려 깎는다. 밤은 껍질을 까고 대추는 씨를 발라서 두 조각으로 나눈다. 3.
(가)의 조미료로 양념장을 만들어 ⅓분량은 남겨 놓고 돼지갈비를 고루 버무려서 잠시 둔다. 4.
마른 고추는 씨를 발라 내고 1cm 폭으로 썬다. 냄비에 기름을 데워서 마른 고추를 넣고 양념한 갈비를 넣어 대강 볶는다. 5.
돼지갈비의 겉이 익으면 당근, 밤, 대추를 넣고 더운물 2컵을 부어 중불에 올려서 끓인다. 고기가 무르게 익으면 나머지 (가)의 양념장을 넣어 위아래를 섞어서 간이 고루 들도록 찜을 한다. 6.
국물이 거의 졸아들면 파와 다홍고추를 넣고 잠시 더 익힌다.

* 계량 단위"
1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)

 수육"

소고기나 돼지고기 덩어리를 삶은 것으로 본래 숙육(熟肉)이라고 하였다.

된장을 푼 물에 돼지고기 덩어리와 대파, 마늘, 생강, 청주를 넣고 삶은 다음 익은 돼지고기를 베보자기로 싸서 무거운 것으로 눌러 먹기 좋은 크기로 썬 것을 말하며, 초고추장, 풋고추, 마늘을 곁들인다. 수육은 숙육(熟肉)이라 하였으며, 숙육을 얇게 썬 것을 편육이라고 한다. 돼지고기 편육, 돼지고기찜이라고도 한다.

수육에 대한 문헌자료는 19세기 말엽에 쓰인 것으로 추정되는 조선시대 조리서 《시 의전서 是議全書》와 《음식 방문 飮食方文》에서 찾을 수 있으며 그 당시에 이미 반상차림에서 빈번히 등장하였던 음식으로 보인다. 《시 의전서》에는 고기의 여러 부위를 눌러 만든 편육의 조리법 또한 포괄하고 있는데, 편육은 수육을 얇게 썬 것, 혹은 수육이나 푹 삶은 고기의 부산물을 베보자기에 눌러 만든 뒤 모양을 잡아 얇게 썰어낸 요리를 뜻하기도 한다. 고기를 압착하여 만든 음식이므로 일반적인 수육에 비해 고기의 형태가 단단하며 질감이 쫀득한 것이 특징이다.

수육은 고기의 종류에 따라 돼지고기 수육과 소고기 수육으로 나뉜다. 돼지고기 수육은 소고기 수육에 비해 고기 자체에 함유된 지방 비율이 높아 삶았을 때 쫄깃한 맛이 있으며, 소고기 수육은 담백하면서 부드러운 맛이 주를 이룬다. 이밖에도 부위에 따라 소머리 수육, 양지머리 수육, 꼬리 수육, 우족 수육, 돼지머리 수육 등으로 불린다. 또한 지역에 따라 제주도에서는 지역 특산물인 흑돼지고기 수육을 도마 위에 올린 채로 잘라먹는 돔베고기가 유명하다. 여기서 돔베는 제주도 방언으로 도 마을 의미한다.

조리법

수육은 고기 자체가 주를 이루는 요리이기 때문에 조리 시 고기의 잡냄새를 제거하는 것이 가장 중요하다. 고기를 찬물에 반나절 이상 담가 두어 핏물을 제거하고, 삶아낼 때는 양파, 파, 통후추, 마늘, 생강과 같은 식재료와 청주, 소주 등을 함께 넣어 혹시 모를 고기의 냄새를 잡도록 한다. 고기를 한번 데친 뒤, 그 물은 버리고 갖은 채소와 함께 다시 한 번 삶아내면 고기에 함유된 불순물을 어느 정도 제거할 수 있다.

먹는 법

돼지고기 수육은 부산의 돼지국밥이나 전라도의 홍어삼합에서도 맛볼 수 있으며 보쌈 요리와도 짝을 이룬다. 소고기 수육은 냉면이나 설렁탕 등에 곁들여 먹거나 수육 자체로도 간단한 양념장과 함께 즐길 수 있는 음식이다. 돼지고기

수육을 먹을 때는 지방분해효소인 리파아제가 함유된 새우젓을 곁들여 먹으면 맛은 물론 소화를 도울 수 있으며, 소고기 수육을 먹을 때 양파를 곁들이는 것은 양파의 휘발성 성분이 위와 점막을 자극하여 소화 촉진에 도움을 주기 때문이다.

※ 전국적으로 즐겨 먹는다.

참고문헌『삼국사기(三國史記)』『동국세시기(東國歲時記)』『속담사전』(이기문, 민중서관, 1966)『한국 동식물도감』7 동물 편(문교부, 1967)『돈』(강면희 외, 향문사, 1975)『축산학 각론』(김환경 외, 향문사, 1976)『한국 가축 문화사』(이규태, 축산진흥, 1980)『한국의 금기어·길 조어』(김성배, 정음사, 1981)『한국 구비문학 대계』(한국정신문화연구원, 1980∼1986) 돼지

『중소가축학』(이용빈, 선진 문화사, 1985)

돼지 - 부부처럼 긴긴 세월 함께한 인간의 동반자 (권오길이 찾은 발칙한 생물들, 2015.)

돼지고기 [Pork] (사진으로 보는 전문 조리 용어 해설, 2008.)

돼지고기 [pork] (두산백과)

돼지고기 음식 (우리가 정말 알아야 할 우리 음식 백가지 2, 초판 1998.)

돼지고기 수육(전통 향토음식 용어사전, 2010. 7. 5., 농촌진흥청 국립 농업과학원)

수육 [Suyuk, Boiled Beef, Pork Slices] (두산백과)

자료제공처 국회도서관KISTI 의학연구정보센터 교보문고 한국연구재단

학술지 정보

• 한국 축산식품학회지